Ingredientes:
Polpa de caroços de pequi cozidos;
Massa crua de pamonha de milho;
Palha de milho verde ou folha de bananeira.
Modo de preparo:
Preparar a massa da pamonha. Refogar os pequis e deixar um pouco. Retirar a polpa e acrescentar à massa da pamonha. Cozinhar na palha de milho ou na folha de bananeira.
Fonte: COOPERFRUTO. Manejo e Aproveitamento Sustentável das Espécies Nativas do Cerrado.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/886-pamonha-com-pequi>.
Ingredientes:
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo;
1 e ½ colher (chá) de fermento em pó;
8 colheres (sopa) de manteiga;
4 colheres (sobremesa) de óleo;
3 colheres (café) de sal;
2 colheres (sopa) de pequi em pasta;
1 xícara (chá) de água gelada.
Modo de preparo:
Aquecer o forno a 180°C. Processar usando pulsar, a farinha, o sal e o fermento. Adicionar a gordura e a pasta de pequi até a mistura ficar em grumos. Com o processador ligado, adicione água gelada aos poucos, até a massa formar uma bola, aproximadamente 1 minuto. Transferir para a superfície esfarinhada. Formar um retângulo de 15x10cm. Abrir a massa de mais ou menos 25x20cm por 0,5 cm de espessura. Cortar ao comprimento em tiras de 0,5 cm. Com as mãos, moldar palitos de 40 cm de comprimento aproximadamente.
Para palitos torcidos, segure cada ponta e cuidadosamente torcer no sentido oposto. Arrume os palitos em 2 tabuleiros, lado a lado, sem encostar, pincelar com azeite de oliva e salpicar com sal granulado. Pressionar a ponta dos palitos na forma, para que se mantenham retos durante o cozimento. Assar até que fique firme e totalmente assado, de 14 a 18 min. Transfira para uma grade para que esfrie. Guardar em recipiente fechado sem ar por 2 a 3 dias.
Fonte: SANTIAGO, Raquel de Andrade Cardoso et al. Alimentação Saudável na Culinária Regional. Goiânia: Índice Editora, 2012.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/893-palitos-de-pequi>.
Ingredientes:
Palet de Araticum
250g de araticum;
100mL de água;
5g de agar-agar.
Salmão Unilateral
300g de salmão;
Sal refinado e pimenta do reino a gosto;
Chá de Pimenta de Macaco;
250g de água mineral;
50g de pimenta de macaco;
Molho Gástrico
100 ml Vinagre de vinho;
100 g Açúcar refinado;
Fundo de vegetais qb.
Terra de Nori
50 g Alga nori;
50 g Missô;
1 um de broa de milho;
10g de baru;
Gergelim branco qb;
Shimeji qb;
Pele de araticum interna com açúcar qb;
Flor de nirá qb.
Geral
Flor de Sal qb;
Flores qb;
Ervas qb;
Manteiga;
Azeite.
Modo de preparo:
Palet de araticum: Cozinha o araticum sem sementes com a água e o agar agar.
Salmão unilateral: Tempere o salmão com sal e pimenta. Realize a cocção unilateral (pele para baixo) do salmão em fogo baixo e panela com um pouco de manteiga e azeite.
Pimenta de macaco: Moer e torrar em panela. Fazer um chá a partir de água fria (descansar). Esquentar e deixar descansar novamente.
Molho gástrico: Faça um caramelo com o vinagre e fundo de vegetais
Alga nori: Congele a alga e processe (reserve); torre a broa e reserve; Torre sementes de gergelim (reservar); misture a pele interna com o açúcar em partes iguais (reservar); misture os ingredientes torrados (reservar); misture missô e alga nori (reservar).
RECEITA: Chef Professor Sebastián Parasole.
Fonte: Pesquisa realizada por Chef Luiz Rebelatto.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/829-palet-de-araticum-salmao-unilateral-e-terra-de-nori>.
Ingredientes:
5 caroços de pequi cru;
Pimenta malagueta curtida no óleo;
Pimenta do reino;
Azeitona;
Alho.
Modo de preparo:
Preparar uma conserva e pimenta malagueta curtida em óleo. Acrescentar à conserva o restante dos ingredientes. Tampar e deixar curtir de 20 à 30 dias. Após curtir, retirar um pouco da conserva para preparar molhos diários ou usar diretamente no prato.
Fonte: COOPERFRUTO. Manejo e Aproveitamento Sustentável das Espécies Nativas do Cerrado.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/887-molho-de-pequi-com-pimenta>.
Ingredientes:
Medalhão de peito de Chester
6 medalhões de peito de Chester;
Sal e pimenta a gosto;
2 dentes de alho batidas na ponta da faca;
Azeite para grelhar.
Abobrinha caipira
3 abobrinhas verdes;
Para o brodo (caldo de frango);
3 talos de salsão;
1 kg de dorso do frango;
4 cenouras picada grosseiramente;
1 unidade de alho-poró;
4 tomates sem pele e sem sementes;
2 litros de água;
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Molho de mangaba
300g creme de leite;
1 cebola pequena finamente batida;
3 colheres de sopa de manteiga de leite;
4 colheres sopa de farinha de trigo;
1 litro de caldo de frango preparado;
200 g de polpa de mangaba;
100 ml de vinho branco;
Noz moscada a gosto;
Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
Medalhão do peito de Chester: Tempere os medalhões e reserve.
Preparo da abobrinha: Corte em rodelas o bojo da abóbora. Em seguida tire toda a semente formando anéis. Passe pela água quente com sal e em seguida disponha os medalhões no interior dos anéis de abóbora. Reserve.
Molho de mangaba: Derreta a manteiga em fogo brando e doure a cebola, sem deixar escurecer. Adicione a farinha lentamente e mexa até começar a engrossar. Junte, aos poucos, o caldo de frango preparado misturando bem até Formar um molho homogêneo, e por fim acrescente o vinho branco e a polpa de mangaba. Verifique o sal e reserve.
Para servir
Numa frigideira de fundo grosso acrescente o azeite e quando estiver bem quente deite os medalhões envoltos na abobrinha até que doure. Coloque os medalhões no centro do prato e regue suavemente com o molho de mangaba.
Fonte: Chef Carlos Pinheiro.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/828-medalhao-de-peito-de-chester-envolto-em-abobrinha-caipira-ao-molho-de-mangaba>.
Ingredientes:
1 pacote de macarrão de lasanha pré-cozido;
15 fatias finas de queijo mussarela;
1 peito de frango grande;
7 colheres (sopa) cheias de requeijão cremoso;
2 colheres (sopa) rasas de polpa de pequi;
2 alhos;
½ cebola média;
2 tabletes de caldo de galinha;
4 colheres (sopa) de óleo;
1 colher (chá) cheia de açafrão;
Água;
2 colheres (sopa) cheias de amido de milho;
1 colher (café) de pimento do reino;
5 colheres (chá) de sal.
Modo de preparo:
Em uma panela, colocar o óleo, o açafrão, o alho, a cebola e refogar bem. Acrescentar o peito de frango, mexer um pouco e juntar o caldo de galinha dissolvido. Colocar a polpa de pequi, misturar bem e acrescentar a água, se necessário, a pimenta do reino e o sal. Em seguida, adicionar o amido de milho dissolvido. Deixar cozinhar por alguns minutos. Depois, colocar o requeijão, mexer e desligar o fogo. Com o recheio pronto, é só montar a lasanha alternando as camadas de macarrão, molho e queijo. Levar ao forno por 15 minutos. O prato é servido quente.
Fonte: SANTIAGO, Raquel de Andrade Cardoso et al. Alimentação Saudável na Culinária Regional. Goiânia: Índice Editora, 2012.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/892-lasanha-de-pequi>.
Ingredientes:
1kg de peito de frango desossado cortados em cubos;
4 dentes grandes de alho;
2 folhas de louro;
Pimenta do reino a gosto;
Noz moscada a gosto;
1 colher (café) de curry;
200ml de leite de coco;
Sal a gosto;
100g de arroz;
100g de polpa de pequi;
½ pimentão verde ou vermelho;
1 xícara de conserva de pequi em pedacinhos.
Modo de preparo:
Tempere o frango com 3 dentes de alho, louro e meio pote da polpa de pequi. Reserve por 1 hora para fixar o tempero. Com um pouco de óleo, refogue 1 alho, o pequi picado e o frango em cubos. Tampe a panela e deixe o frango cozinhar. Adicione o arroz e um pouco de água. Depois acrescente a pimenta, a noz moscada e o curry. Adicione o leite de coco e o sal. Deixe apurar mais um pouco e adicione o resto da polpa de pequi. Deixe cozinhar até que a o arroz esteja cozido. Sirva quente.
Fonte: BARBOSA-SILVA, D; DINIZ, J. D. A. S; ZANETI, T. B; CABRAL, Y. O. E.Inovações culinárias para a valorização do Cerrado.
Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/884-frango-pequindiano>.
Ingredientes:
1 prato fundo de rodelas finas de palmito de gueroba;
1 cebola cortada;
1 maço de cheiro verde (cebolinha e salsinha) cortado miudinho;
2 colheres de sopa de óleo;
Sal e pimenta do reino.
Modo de preparo:
Refogar as rodelas de palmito fresco em óleo quente, adicionando aos poucos água, até cozinhar. Adicionar a cebola cortada e misturar bem. Colocar o sal e a pimenta do reino a gosto. Misturar bem, colocar o cheiro verde, tampar a panela e desligar o fogo. Servir como prato quente, acompanhando as refeições. Se preferir, deixar esfriar, adicionar umas gotas de suco de limão e servir como salada fria.
Disponível em: ANDRADE, A. F. D., OLIVEIRA, A. J. D., CUNHA, A. T. D., VIEIRA, A. L. F., PAULA, A. J. D., MORAES, B. B. D., … & MARTINS FILHO, D. (2013). Boas práticas de manejo para o extrativismo sustentável da gueroba.
Ingredientes:
6 medalhões altos de 200 g;
3 ramos de tomilho fresco;
1 ramo de alecrim;
Azeite para grelhar;
Sal e pimenta do reino a gosto;
Crosta de baru;
50 g de farinha de pão;
03 colheres de manteiga de leite;
200g castanha de baru tiradas a pele e trituradas;
03 dentes de alho batido;
100g de queijo parmesão ralado;
1 ovo.
Modo de preparo:
Crosta de baru: Em uma tigela misture a castanha triturada, o queijo parmesão, a manteiga de leite, a gema do ovo, o alho batido e a farinha de pão e misture até formar uma pasta. Reserve.
Medalhões de filé: Tempere os filés com sal, alecrim e tomilho batidos na ponta da faca. Leve ao fogo uma frigideira com o azeite e quando estiver bem quente, junte os medalhões e grelhe-os por cerca de 3 minutos em fogo alto. Não mexa para selar e manter o suco da carne. Vire os medalhões, seguindo o mesmo processo. Disponha-os numa assadeira e cubra a superfície dos medalhões com a pasta. Leve ao forno aquecido a 180º C por 5 minutos. Reserve. Coloque os medalhões nos pratos e regue-os com o próprio molho da carne do cozimento.
Disponível em: <http://emporiodocerrado.org.br/site/sabores-do-cerrado/#1473100698001-5d8b9ba4-d8b8>.
Ingredientes:
1 filé de peito de frango;
2 ovos batidos a ¾;
100g de farinha de rosca;
100g de farinha de jatobá;
20g de queijo parmesão ralado;
Pitada de noz moscada ralada;
Sal a gosto.
Modo de preparo:
Peneirar as farinhas, misturar o parmesão, a noz moscada e o sal. Passar o frango no ovo (levemente batido), depois na mistura de farinhas; passar novamente no ovo e nas farinhas. Fritar em gordura bem quente. Deixar escorrer e finalizar no forno.
Escrito por: Marilde Cavaletti (Central do Cerrado).
