Palet de araticum Salmão unilateral e terra de nori

 Ingredientes:

 

Palet de Araticum

  • 250g de araticum;

  • 100mL de água;

  • 5g de agar-agar.

Salmão Unilateral

  • 300g de salmão;

  • Sal refinado e pimenta do reino a gosto;

  • Chá de Pimenta de Macaco;

  • 250g de água mineral;

  • 50g de pimenta de macaco;

Molho Gástrico

  • 100 ml Vinagre de vinho;

  • 100 g Açúcar refinado;

  • Fundo de vegetais qb.

Terra de Nori

  • 50 g Alga nori;

  • 50 g Missô;

  • 1 um de broa de milho;

  • 10g de baru;

  • Gergelim branco qb;

  • Shimeji qb;

  • Pele de araticum interna com açúcar qb;

  • Flor de nirá qb.

Geral

  • Flor de Sal qb;

  • Flores qb;

  • Ervas qb;

  • Manteiga;

  • Azeite.

 

Modo de preparo:

Palet de araticum: Cozinha o araticum sem sementes com a água e o agar agar.

Salmão unilateral: Tempere o salmão com sal e pimenta. Realize a cocção unilateral (pele para baixo) do salmão em fogo baixo e panela com um pouco de manteiga e azeite.

Pimenta de macaco: Moer e torrar em panela. Fazer um chá a partir de água fria (descansar). Esquentar e deixar descansar novamente.

Molho gástrico: Faça um caramelo com o vinagre e fundo de vegetais

Alga nori: Congele a alga e processe (reserve); torre a broa e reserve; Torre sementes de gergelim (reservar); misture a pele interna com o açúcar em partes iguais (reservar); misture os ingredientes torrados (reservar); misture missô e alga nori (reservar).

 

RECEITA: Chef Professor Sebastián Parasole.

Fonte: Pesquisa realizada por Chef Luiz Rebelatto.

Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/829-palet-de-araticum-salmao-unilateral-e-terra-de-nori>.

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