O gergelim (Sesamum indicum) é uma planta originária do Oriente e nona oleaginosa mais cultivada no mundo (95% da produção mundial se dá na África e Ásia), é um produto cultivado há mais de três séculos por comunidades quilombolas do nordeste goiano, na Chapada dos Veadeiros, estando presente nas roças Kalungas desde que os primeiros representantes chegaram à região. A produção brasileira corresponde a apenas a 0,5% da área cultivada e da produção em nível mundial, sendo o estado de Goiás o principal produtor brasileiro da planta. Apresenta-se como uma das cinco principais culturas agrícolas Kalungas (após a mandioca, o milho, o feijão e o arroz). Esse produto é cultivado geralmente associado com o arroz em todas as comunidades do território e o volume de produção pode variar de uma safra a outra. É plantado de preferência no mês de dezembro, podendo haver variações da época em função da frequência das chuvas. Se desenvolve melhor em baixas altitudes (Ariel, Beltrão e Firmino, 2009), como as da região da Chapada dos Veadeiros.A colheita é realizada a partir de junho, depois do arroz (Fernandes, 2014). Não é necessário uma grande quantidade de chuvas para garantir o desenvolvimento dos grãos. A chamada “torta”, resíduo da prensagem das sementes, contém aproximadamente 40% de proteínas e 13% de resíduo mineral.

A semente do gergelim é muito rica em gordura, com média de rendimento de 50% do seu peso em óleo, o que o faz ser considerado um produto de bom rendimento.

O gergelim Kalunga é ligado às comunidades tradicionais que compõem todo o território Kalunga, nos municípios de Cavalcante, Teresina de Goiás e Monte Alegre, sendo que a comunidade do Vão do Moleque é a que tem conseguido comercializar mais o excedente da produção de gergelim. No Vão do Moleque, segundo dados do IBGE, viviam em 2013, 390 famílias, cerca de 1950 pessoas. Se destacam também as comunidades do Vão de Almas e Riachão.

Os Kalungas cultivam dois tipos de gergelim: um mais claro, chamado pelos locais de “gergelim branco”, e outro mais escuro, o “gergelim preto”. O gergelim branco é o mais cultivado, pois é utilizado com maior frequência na gastronomia. O ingrediente é procurado com mais frequência pelo consumidor em comparação ao outro tipo de gergelim.

O de cor preta é produzido em menor quantidade.  Apresenta uma camada mais grossa que costuma amargar quando torrada, a exemplo do preparo da tradicional paçoca Kalunga, característica que limita o consumo. Atualmente o gergelim Kalunga representa uma potência comercial para as comunidades do território. O gergelim in natura é muito procurado pelos comerciantes da região e por isso é bastante vendido nas cidades de Alto Paraíso e Cavalcante. A produção da planta tem aumentado no território nos últimos anos. O crescimento da demanda também contribui para o aumento do valor de mercado. Mesmo com seu ótimo valor comercial, as famílias produtoras costumam armazenar cerca de 8 a 10 litros de gergelim in natura para autoconsumo e para que sirva de semente para a safra seguinte (Fernandes, 2014).

O gergelim na gastronomia Kalunga é consumido principalmente torrado e na forma de paçoca, preparo que faz parte do receituário tradicional Kalunga, bastante apreciada pelas comunidades e com aroma marcante, onde o ingrediente é macerado em pilão de madeira. O gergelim Kalunga também já é bastante utilizado em diversos produtos derivados e pratos de restaurantes da região, como em saladas e pratos salgados, além de  ser usado em óleos, biscoitos, pães e bolos.

O óleo de gergelim, assim como o de coco (indaiá) e a banha eram as principais gorduras utilizadas no preparo de alimentos (Ungarelli, 2009), porém já vêm sendo substituídos por óleos industrializados (soja principalmente) em algumas comunidades.

Apesar de ainda muito apreciado na culinária local, a produção de óleo de gergelim pelas famílias Kalunga é pequena, não ultrapassando mais de 4 litros por ano por família.

Indicação por Valdir Fernandes da Cunha e Sara Campos
Pesquisa e revisão por Sara Campos e Ligia Meneguello

Referência: Cultura do gergelim (sesamum indicum L.) no nordeste do Brasil. NAPOLEAO ESBERARD DE MACEDO BELTRAO, CNPA; ELEUSIO CURVELO FREIRE, CNPA. Campina Grande, 1986.

Disponível em:

https://slowfoodbrasil.org.br/arca_do_gosto/gergelim-kalunga/

Este produto foi indicado no âmbito do projeto

Nas roças das famílias Kalunga o gergelim é utilizado para cercar o milho crioulo e é base da alimentação local.

Receita de Paçoca de gergelim:

– 1 xícara gergelim branco

– 2/3 xícara rapadura

– 1 xícara água

– pitada de canela e cravo

Toste o gergelim em uma panela em fogo baixo e depois triture até formar uma farinha. Derreta a rapadura com a água e quando formar o caldo, adicione a farinha de gergelim com as especiarias. Mexa até pegar o ponto de doce, e tá pronto.