Ingredientes:

Palet de Araticum

• 250g de araticum;

• 100mL de água;

• 5g de agar-agar.

Salmão Unilateral

• 300g de salmão;

• Sal refinado e pimenta do reino a gosto;

• Chá de Pimenta de Macaco;

• 250g de água mineral;

• 50g de pimenta de macaco;

Molho Gástrico

• 100 ml Vinagre de vinho;

• 100 g Açúcar refinado;

• Fundo de vegetais qb.

Terra de Nori

• 50 g Alga nori;

• 50 g Missô;

• 1 um de broa de milho;

• 10g de baru;

• Gergelim branco qb;

• Shimeji qb;

• Pele de araticum interna com açúcar qb;

• Flor de nirá qb.

Geral

• Flor de Sal qb;

• Flores qb;

• Ervas qb;

• Manteiga;

• Azeite.

Modo de preparo:

Palet de araticum: Cozinha o araticum sem sementes com a água e o agar agar.

Salmão unilateral: Tempere o salmão com sal e pimenta. Realize a cocção unilateral (pele para baixo) do salmão em fogo baixo e panela com um pouco de manteiga e azeite.

Pimenta de macaco: Moer e torrar em panela. Fazer um chá a partir de água fria (descansar). Esquentar e deixar descansar novamente.

Molho gástrico: Faça um caramelo com o vinagre e fundo de vegetais

Alga nori: Congele a alga e processe (reserve); torre a broa e reserve; Torre sementes de gergelim (reservar); misture a pele interna com o açúcar em partes iguais (reservar); misture os ingredientes torrados (reservar); misture missô e alga nori (reservar).

RECEITA: Chef Professor Sebastián Parasole.

Fonte: Pesquisa realizada por Chef Luiz Rebelatto.

Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/receitas/829-palet-de-araticum-salmao-unilateral-e-terra-de-nori>.