Ingredientes – Cupim em baixa temperatura

1 peça de cupim bola de aproximadamente 2 quilos;

50 gramas de alho triturado;
3 cebolas cortadas em brunoise;
200 mililitros de manteiga do sertão;
2 folhas de louro;
2 litros de leite;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino moída na hora;
Ingredientes – Gateau de macaxeira;
1 quilo de mandioca, conhecida como aipim ou macaxeira;
2 xícaras de chá de farinha de trigo para a massa;
2 xícaras de chá de farinha de trigo para empanar;
1 colher de sopa de manteiga de leite;
150 gramas de creme de leite sem soro;
250 gramas de queijo canastra ou de sua preferência;
3 ovos grandes;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto;
Tomilho fresco;
1 xícara de chá de farinha panko;
1 xícara de chá castanha-de-baru triturada ou outra de sua preferência;
Óleo para fritura;

Ingredientes – Carpaccio de abóbora
200 gramas de abóbora cabotiá com casca;
100 gramas de cebola roxa laminada em julienne bem fina;
25 gramas de pimenta-de-cheiro sem sementes fatiada em rodelinhas bem finas;
25 gramas de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas bem fininhas sem semente;
Suco de 2 limões-sicilianos;
Raspas de um limão-siciliano;
1 maço de coentro;
100 mililitros de azeite extravirgem;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto;
Ingredientes – Maionese de pequi;
2 gemas, de preferência, caipira;
2 colheres de sopa de polpa de pequi;
Meia xícara de chá de óleo de girassol, de soja ou de coco;
Meia xícara de chá de azeite extravirgem;

Ingredientes – Rôti de rapadura
200 mililitros de molho do assado;
20 mililitros de melaço de rapadura;
Toque de pimenta-cumari amarela;

Modo de Preparo – Cupim em baixa temperatura;
1. Limpe a peça de cupim retirando membranas e excessos de gordura.
2. Abra a peça cortando contra as fibras e formando uma manta de aproximadamente 8 centímetros de altura.
3. Tempere a carne com sal, alho triturado e pimenta-do-reino.
4. Deixe marinar na geladeira por 24 horas no leite com o louro e a cebola.
5. Retire do leite, seque com papel-toalha e lambuze com manteiga do sertão.
6. Embale a vácuo e leve-a ao termo circulador ou forno combinado a 60 graus, por 3 horas.
7. Caso não tenha termocirculador ou forno combinado, enrole em papel alumínio dando pelo menos umas 5 voltas e asse em forno convencional a 150 graus por 6 horas.
8. Desengordure o caldo do cozimento e clarifique-o. Reserve.
9. Deixe a carne esfriar, corte fatias de 4 centímetros de largura por 8 centímetros de comprimento, formando um retângulo.
10. Pincele a carne com o mel de rapadura e leve à salamandra ou grelha. Caso não tenha salamandra, na hora de servir, sele a carne de todos os lados em frigideira muito quente até criar crosta dourada.

Modo de Preparo – Gateau de macaxeira
1. Descasque a mandioca, parta e retire o cordão.
2. Cozinhe em água com sal até ficar macia a ponto de derreter.
3. Escorra a água e, ainda quente, triture a mandioca até ficar bem lisinha e sem grumos.
4. Misture a manteiga, um ovo e a farinha de trigo. Ajuste sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
5. Rale o queijo, misture com o creme de leite, folhinhas de tomilho e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
6. Triture a castanha sem deixar moer muito, deixando ficar pedacinhos tipo xerém. Misture com a farinha panko. Reserve.
7. Molde a massa no formato desejado, formando um buraco ao centro e recheie com o queijo.
8. Bata os ovos, passe os bolinhos em farinha de trigo, nos ovos batidos e na mistura de castanha e panko. Frite em óleo quente.

Modo de Preparo – Carpaccio de abóbora
1. Desidrate por 10 minutos em sal, escorra a água que se formou e reserve.
2. Corte fitas finas da abóbora com casca. Use mandolina ou descascador de legumes.
3. Coloque em água gelada e reserve.
4. Corte a cebola finamente, coloque em água gelada e reserve.
5. Corte bem pequeno os talos do coentro e reserve.
6. Corte as pimentas em rodelinhas finas e reserve.
7. Num bowl, coloque o suco de limão, sal e pimenta-do-reino, adicione o azeite em fio e bata com batedor de arame ou silicone, o fouet.
8. Junte a cebola, as pimentas e os talos de coentro. Misture bem.
9. Junte as fitas de abóbora, ajuste o sal, mantenha resfriado até o momento de servir. No mínimo, 30 minutos para marinar corretamente.

Modo de Preparo – Maionese de pequi
1. Junte as gemas com o pequi e vá mixando com a mistura dos óleos até formar um creme homogêneo.
Modo de Preparo – Rôti de rapadura
1. Coe o molho da assadeira em chinois ou peneira.
2. Coloque numa panela e junte o melaço.
3. Coloque pimenta-cumari a gosto.
4. Deixe apurar e formar um creme espesso.

Receita Disponível em: https://receitas.globo.com/gateau-de-mandioca-com-requeijao-e-baru-cupim-ao-roti-de-rapadura-e-carpaccio-de-abobora-da-chef-leninha-camargo.ghtml